Мережа ресторанів швидкого харчування Sweetgreen, що спеціалізується на салатах, домоглася оцінки в $ 1 млрд і зібрала натовп відданих шанувальників, готових стояти в довгій черзі. Але, як показує нове дослідження, і ця, і інші, молодші мережі все ще борються з традиційним фастфудом, який зайняв міцні позиції на наших столах.
Аналітична компанія Piper Jaffray виявила, що в число найпопулярніших серед молоді ресторанних брендів входять Chick-fil-A, Starbucks і Chipotle – всім цим мережам вже понад двадцять років. У 2018 році топ-10 ресторанних мереж за обсягом продажів, за даними Technomic, становили виключно кафе швидкого обслуговування або fast casual, засновані понад тридцять років тому, причому список очолили такі відомі бренди, як McDonald’s, Subway і Taco Bell.
Поки лідери минулого століття залишаються в авангарді, Sweetgreen і інші, нові ресторани з фокусом на персоналізації та здорове харчування набирають популярність. Technomiс виявила, що в минулому році закуски-боул з’являлися в меню мереж фастфуду на 7% частіше. П’ять мереж fast casual, що швидко зростають, за версією Technomic – CoreLife Eatery, Cava Grill, Halal Guys, Poke Bar і MOD Pizza – більше схожі на Sweetgreen, ніж на Burger King, і всі в якійсь мірі засновані на ідеї здорового харчування, яке ви обираєте самостійно. Проте, старі мережі на кшталт Chick-fil-A, Jersey Mike’s і Panda Express в минулому році росли на десятки відсотків.
«Ці нові компанії з закусками-боул приголомшливі. У них відмінні продажі. Вони ростуть», – говорить старший аналітик Piper Jaffray Ніколь Міллер Ріган, яка займається публічними ресторанними компаніями. Однак, додає вона, «їх успіх не призведе до краху McDonald’s».
Пітер Венти, операційний директор фірми Real Food Consulting, говорить, що старіші франшизи продовжують лідирувати, почасти тому що нові ресторани фокусуються на швидкоплинних захоплення як поке, а не на фундаментальних змінах в галузі громадського харчування.
Ден Левітан, партнер-засновник венчурної фірми Maveron, в минулому році інвестував в Spyce, яка пропонує персоналізовані страви національної кухні в боул. Він каже, що вклав капітал, тому що Spyce пропонує споживчий досвід, що захоплює, а не тому що компанія потрапила в модний тренд.
«Боул заради боулу— це не цікаво. Споживач помічає зміни, — говорить Левітан. – Ми намагаємося інвестувати там, де дме попутний, а не зустрічний вітер. Є маса ознак того, що здорове харчування і зручність — два вирішальні чинники успіху в сучасному ресторанному світі».
Можливо, саме тут у старих мереж є перевага. Замість того, щоб гнатися за модою, вони можуть покластися на свої хіти. Венти каже, що нових мереж на зразок Cava і Sweetgreen доводиться купувати дорогу нерухомість в містах, тільки щоб клієнти їх помітили, тоді як у старих мереж на зразок McDonald’s вже є десятки локацій і вірні шанувальники.
Однак старим ресторанам все ж потрібно адаптуватися. У вівторок Jimmy John’s оголосила про вихід у продаж зменшеною, низькокалорійної версії їх оригінальних сендвічів за $ 3. Мережа вже пропонує «анвічі», сендвічі з листям салату замість хліба, які, за словами директора з маркетингу Джона Ши, стали одним з найбільш популярних страв. Традиційні мережі на кшталт Chick-fil-A і Jersey Mike’s приділяють більше уваги м’ясу без антибіотиків. А деякі титани фастфуду, такі як Burger King і Dunkin’ Donuts, почали пропонувати рослинне м’ясо.
Але для фастфуд-ресторанів гнатися за трендами може бути небезпечніше, ніж залишатися в стороні. Chipotle експериментувала з дочірніми мережами ShopHouse Asian Kitchen і Tasty Made, які закрилися у 2017 і 2018 роках відповідно. Аналогічно, Red Robin відкрила ресторан у форматі fast casual, Burger Works, який так і не став успішним. Венти каже, що, якщо для ресторанів швидкого харчування неприродно пропонувати салати, а для мережі, відомої хорошим сервісом, — змушувати клієнтів робити замовлення через електронні кіоски, їм і не слід цього робити.
«Пастка в тому, щоб думати: «Ось куди рухається ринок, ось чого хочуть споживачі, давайте я перероблю свій бізнес», – говорить Венти. – Якщо це шкодить вашій стратегії та чіткості вашої ідентичності і вашого бренду, тоді вам кінець».
