Мішлен – це виробник автомобільних шин, причому тут тоді ресторани? За що дають мішленівські зірки?
Поява зірки біля ресторану – значуща подія, порівнянне зі знесенням на гастрономічний Олімп. Що ж такого особливого в цих легендарних зірок?
Близько ста років тому жив Андре Мішлен, який очолював компанію, що займається випуском шин. Він вирішив допомогти автомобілістам і в 1900-і роки видав довідник з переліком автостоянок, сервісів техобслуговування, готелів і кафе. Знайти його можна було на заправках. Тоді і з’явилися перші зірочки біля найменувань закладу. Правда, значили вони тільки те, що ціни там високі.
Довідник став популярним, тому через 30 років його ідея трохи змінилася. Зірку стали привласнювати не тільки закладу, а й кухареві.
На сьогоднішній день прийнята тризіркова градація. Одна зірка відзначає ресторан як хороший в своїй категорії, дві зірки відзначають кухню як таку, заради якої варто відвідати це місце, а три зірки позначають відмінну роботу кухаря.
Про те, як привласнюють мішленівські зірки, точно не відомо – це комерційна таємниця.
Якось один з інспекторів – Ремі Паскаль – відкрив завісу таємниці, випустивши свою книгу. Після цього він був звільнений. А з тексту видання напевно стало відомо, що головний критерій – кухня. Беруться до уваги і такі другорядні чинники, як атмосфера закладу, інтер’єр, облуживание і ціни.
Кажуть, що під час видачі зірки проводиться ретельне дослідження. Проглядаються відгуки відвідувачів і критиків. Інспектор відвідує заклад анонімно і без повідомлення. Він приходить в години найбільшого відвідуваності як звичайний клієнт і оцінює роботу персоналу, подачу страви, смак і порцію. Музична аранжування і візуальне оформлення також оцінюються. У кухні ключовим є якість страви, інгредієнти і техніка приготування, а також меню ресторану в цілому.
Зірочку може отримати як ресторан, так і кухар. При цьому, якщо кухар змінює місце роботи, присвоєні йому зірки він забирає з собою, що робить його цінним працівником для будь-якого ресторану.
Для кухаря нагородження або втрата зірочки має величезне значення. Історії відомі й сумні випадки. Наприклад, коли паризький ресторан шеф-кухаря Алана Зика позбувся однієї зірки, він покінчив життя самогубством (1966 рік). А Бернара Луазо до такого ж фіналу привели одні тільки чутки про можливу втрату.
Сьогодні вважається, що нагорода зіркою або занесення закладу в «Червоний гід» принесуть комерційний успіх. Однак не всі ресторани однозначно раді такій престижній позначці. Не раз бували випадки, коли призери відмовлялися від нагороди або закривалися. Власники пояснюють це тим, що після отримання зірки їм доводиться підвищувати вартість страви, а порції зменшувати.
Найбільше премійовано ресторанів у Франції, а за кількістю закладів з 3 зірками лідирує Токіо.
